Формат бранча, выросший из идеи позднего семейного завтрака вне дома, прекрасно прижился на российской гастрономической почве и обрел множество оригинальных трактовок. Одни заведения вдохновляются национальными кухнями и предлагают гастрономические путешествия, другие делают ставку на обильные застолья с большим выбором блюд, а третьи — на короткие и демократичные меню. «Известия» разбирались, какими бывают современные столичные бранчи и где искать самые интересные варианты.
Русский размах
В классическом варианте бранчи устраивают по воскресеньям, и в этом они во многом напоминают традиционные для России семейные застолья — неспешные обеды выходного дня, когда за одним столом собираются близкие. Именно на этой идее построен воскресный бранч в ресторане «Восход», расположенном в парке «Зарядье». Он проходит по системе «всё включено» и собран из блюд, вошедших в золотой фонд советской кухни, в том числе гастрономических хитов бывших союзных республик.
Холодные закуски
Выпечка и напитки
Холодные закуски
Десерты
— Бранчи постепенно становятся всё ближе и роднее российской аудитории, и особенно это касается Москвы и крупных городов, где людям хочется в выходной день не просто поесть, а сделать это красиво, вкусно и в компании, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин. — У нас ведь испокон веков любили собраться всей семьей за большим, ломящимся от еды столом. Так что, по сути, бранч у нас просто принял новую форму, при этом у себя мы сделали ставку на праздник вкуса и ностальгии — чтобы каждый мог найти среди 170 позиций что-то родное, домашнее, но с ресторанным качеством.
Холодные закуски
Среди главных фаворитов бранча — салаты мимоза и оливье с колбасой, бородинские тосты с салом, рижские шпроты и соленая сельдь. На горячее предлагают бефстроганов из мраморной говядины, кутабы, ферганский плов и куриный люля-кебаб. Отдельное место занимают десерты от шеф-кондитера Ольги Рыбаковой. К чаю или кофе можно выбрать знакомые с детства сладости: птичье молоко, пахлаву, вафельные трубочки, эклеры, медовик и авторскую версию торта «Сказка».
Маленькая Италия
Похожая традиция больших семейных застолий существует и у итальянцев, чья кухня находит очень живой отклик в нашей стране. Не удивительно, что эта национальная кулинарная традиция тоже смогла адаптировать формат бранчей к московским реалиям. Один из ярких примеров — воскресные бранчи в ресторане «Батлер», которые по разнообразию и обилию блюд напоминают небольшой гастрономический фестиваль.
Итальянский бранч
— Бранчи мы придумали проводить 10 лет назад, когда их еще почти не было в Москве. Нам хотелось создать атмосферу, в которой семьи могли бы собираться по воскресеньям, проводить время с детьми или что-то отмечать вместе, — вспоминает бренд-шеф ресторана «Батлер» Джузеппе Дави. — Этой осенью мы снова вернули их, чтобы у гостей появилась возможность чаще и неформально встречаться с близкими.
Холодные закуски
В основе бранча — хорошо многим знакомая классика итальянской кухни. Среди холодных закусок — фирменное вителло тоннато в авторском исполнении, плато антипасти, капрезе, карпаччо из цветной капусты и домашняя паста. На шведской линии также представлены итальянские сыры и колбасы, маринованные сардины, артишоки и оливки. Горячая часть не уступает по разнообразию: можно попробовать кавателли с рагу из кролика, тигровые креветки с овощами на гриле и соусом сальморигано или филе сибаса алла пантеска с картофелем. А завершить итальянское застолье предлагают традиционными сладостями: сицилийскими канноли, ром-бабой, панфорте или конфетами, приготовленными по семейному рецепту бренд-шефа.
Десертный стол
Морская стихия
Тем, кому в столице явно не хватает даров моря, стоит заглянуть в средиземноморский ресторан Peach на воскресный бранч, который легко превратится в небольшую дегустацию морских деликатесов и рыбных блюд.
Устрицы на льду
— Наш бранч задуман не просто как поздний завтрак, а как расслабленный гастрономический ритуал, где формат «всё включено» позволяет гостям попробовать сразу множество разных текстур и вкусов, — делится деталями бренд-шеф ресторана Peach Кирилл Бергер. — Особое внимание мы уделяем морепродуктам, представленным на ледяных плато, а также авторским холодным и горячим блюдам.
Визитная карточка бранча — устрицы и морские ежи на колотом льду, благодаря чему они сохраняют свежесть и естественный йодисто-солоноватый вкус. Среди титульных холодных блюд — два варианта севиче: из лосося с апельсином, где цитрусовая сладость слегка подчеркивает нежность свежей рыбы, и из сибаса с лимоном и специями, с более выраженной кислинкой и характерным морским оттенком.
Любителям горячих блюд предложат том-ям с морепродуктами — пряный суп с насыщенным вкусом, в котором острота гармонично сочетается с морскими нотами. Продолжают тему лангустины и морские гребешки, приготовленные на гриле и дополненные соусом чимичурри. В финале можно переключиться на миниатюрные версии знакомых сладостей: шу с ванильным кремом, эклеры и павлову. Компактный размер сладостей позволяет попробовать сразу несколько вариантов и сложить впечатление о каждом.
Восток на двоих
Не все московские бранчи рассчитаны на большую компанию. Например, в ресторане Ullu, концепция которого объединяет гастрономические традиции Кавказа и Леванта, недавно появился особый формат — бранч на двоих. Все входящие в него блюда подают одновременно, чтобы создать атмосферу щедрого восточного застолья, где принято не торопиться, пробовать всего понемногу и делиться едой друг с другом.
Бранч на двоих
— Идея нашей кухни построена вокруг живого общения, аромата специй и уважения к гастрономическому наследию, — объясняет бренд-шеф ресторана Ullu Марк Шах Акбари. — Мне захотелось создать не просто набор блюд, а целый стол, вокруг которого хочется собраться, делиться впечатлениями, пробовать разное и открывать новые сочетания. Чтобы в одном бранче соединились свежесть, дымность, пряность, сливочность и насыщенный мясной вкус, а каждая позиция была интересна сама по себе, но вместе они создавали цельную гастрономическую историю.
Начать знакомство с бранчем шеф предлагает с мезе в виде разнообразных паст: хумуса, мутабаля, мухаммары, дзадзыки и йогурта. К ним подают питу с заатаром — на первый взгляд, простую лепешку, в которой, однако, хорошо раскрывается характер левантийской кухни. Она объединяет разные вкусы и отлично подходит для того, чтобы распробовать каждую закуску.
Бранч на двоих
В качестве основных блюд выступают турецкий менемен из томатов, сладкого перца и яиц, пряная яичница с суджуком и ароматная каша из булгура с пармезаном. Дополняют застолье картофель с пастрами, кавказские сыры, масло ткемали и томатное масло. На десерт подают меренгу и йогурт с урбечом, а завершающим аккордом становится кофе по-восточному с гранатом.
Бранч без выходных
Несмотря на изначальную традицию, бранчи в столице проходят не только по выходным. Например, в ресторане Nomo их подают ежедневно, предлагая на выбор два сета с разным настроением: мексиканский и японский. Так что устроить себе небольшое гастрономическое путешествие можно в любой момент.
Японский бранч
— Мы в Nomo уверены, что ощущение праздника не должно зависеть от дня недели, ведь у каждого свой ритм, — объясняет свою задумку шеф-повар ресторана Nomo Евгений Гринчук. — Ежедневный бранч решает главную проблему обеда: не нужно долго выбирать и ждать, все блюда появляются на столе одновременно. В будни это быстрый и сытный перекус, а в выходные — повод посидеть за столом подольше.
Японский сет «Сакура» построен на игре температур и текстур. В него входят сытный ореховый удон, шашлычки из тунца и морского гребешка, маринованных в юдзу и понзу и слегка опаленных для легкой дымной ноты, а также суши на хрустящем жареном рисе с нежным тартаром из тунца и лосося с манго.
Мексиканский «Амигос» получился более ярким и пряным. Здесь к хрустящим начос подают пикантную сальсу, готовят легкие тако с жареными креветками и подкопченным перцем, а на горячее предлагают чили кон карне с копченой паприкой под румяной корочкой из моцареллы. Получается два совершенно разных сценария обеда, которые объединяет удобный формат: всё сразу на стол — и можно приступать к трапезе.
Дай пять
В столице бранчи устраивают и в формате специального меню из нескольких блюд. Такой вариант появился в бистро Brodo bar&kitchen: по субботам и воскресеньям здесь готовят пять позиций, причем все они стоят одинаково.
Английский завтрак
Шницель из индейки
Хашбраун
Шаурма со стейком
— Бистро — это про честную еду без пафоса, которую готовят быстро и подают по-домашнему, и наш бранч построен ровно по такому принципу, — рассказал «Известиям» шеф-повар Brodo bar&kitchen Андрей Титов. — Мы не пытаемся удивить гостя десятью страницами меню, а делаем несколько блюд, за которые отвечаем полностью. Пять позиций — это осознанное решение: каждое блюдо мы отрабатывали до стабильного результата, чтобы оно одинаково хорошо выходило и в спокойное утро, и в загруженный вечер.
Хашбраун со слабосоленым лососем
Все блюда объединяет общий подход: понятная основа, один выразительный акцент и аккуратная подача. В бранч-меню вошли английский завтрак, хрустящие хашбрауны со слабосоленым лососем, шницель из индейки, батат фри с жареным беконом и шаурма со стейком на тарелке. В последнем случае ингредиенты не заворачивают в привычный рулет из лаваша, а подают по отдельности, чтобы гость мог сам решить, как и с чем их сочетать. Стейк для шаурмы быстро обжаривают до средней прожарки, сохраняя сочность и текстуру мяса, а свежие овощи и два соуса дополняют его, не перебивая основной вкус. В меню предусмотрен и специальный десерт — сливовое мороженое с хересом.
Cливовое мороженое с хересом
Такой подход к бранчу позволяет небольшой команде не распыляться на десятки блюд, а сосредоточиться на качестве и скорости приготовления каждой позиции. Гостям же остается только выбрать один из пяти вариантов и наслаждаться выходным без долгих раздумий над меню.
Комментарии 0