Согласно проекту, производители должны будут внедрить процедуры контроля на основе принципов ХАССП (система анализа рисков и критических контрольных точек), включая лабораторные исследования и испытания продукции. Кроме того, им предстоит уведомлять территориальные управления Роспотребнадзора о начале производственной деятельности до фактического выпуска продукции. Начинать продажи без такого уведомления не разрешается.

Отдельный блок требований касается организации производства. В частности, помещения должны обеспечивать разделение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также чистой и использованной тары и инвентаря. Для предприятий, которые работают с полуфабрикатами, но не имеют цехового деления, использование сырья не допускается. Размещать производства готовой еды в многоквартирных жилых домах, в том числе на нежилых этажах, проект также запрещает.

Предусмотрены и конкретные требования к температурному режиму. При выпуске охлажденная готовая еда должна иметь температуру не выше плюс 6 градусов, замороженная - не выше минус 18 градусов. Раскладывать по порциям охлажденную продукцию предлагается в помещении с температурой не выше плюс 12 градусов, причем весь процесс должен занимать не более часа. Если охлаждение в зоне порционирования отсутствует, на эту операцию отводится не более 30 минут.

Производителям также придется вести ежедневный учет температуры холодильного оборудования и складских помещений. От каждого наименования готовой еды, кроме замороженной, необходимо будет отбирать контрольную пробу - не менее одной потребительской упаковки. Хранить ее следует при температуре от плюс 2 до плюс 6 градусов не дольше срока годности продукции.

Проект устанавливает требования и к персоналу. Работники должны проходить медицинские осмотры, а сотрудники, непосредственно занятые производством и контактом с продуктами, - ежедневный осмотр на наличие признаков инфекционных заболеваний и гнойничковых поражений кожи. При выявлении таких заболеваний их необходимо временно отстранять от работы с пищевой продукцией.

В производственных зонах с неупакованной едой сотрудникам запрещается находиться с личными телефонами, планшетами и умными часами. Также нельзя носить украшения, лак для ногтей, накладные и наращенные ногти. Волосы должны быть полностью убраны под головной убор, а борода - закрыта специальной санитарной одеждой. При порционировании блюд и приготовлении холодной еды необходимо использовать одноразовые перчатки, менять их не реже одного раза в два часа и при переходе на другую работу.

Дополнительный контроль предусмотрен за аллергенами и пищевыми добавками. Производители должны разработать процедуры управления аллергенами, а если гарантировать их отсутствие невозможно, указывать на упаковке информацию о возможном содержании следовых количеств. Сведения об используемых пищевых добавках также должны доводиться до потребителей.

Отдельные нормы касаются упаковки и доставки. Она должна исключать доступ к содержимому без нарушения целостности. Транспортировка должна обеспечивать соблюдение установленных производителем условий хранения, а термосумки и термоконтейнеры, используемые курьерами, необходимо регулярно мыть и дезинфицировать.

При этом срок годности готовой еды свыше 24 часов производитель должен будет обосновывать результатами лабораторных исследований в аккредитованных лабораториях. При оценке учитываются вид продукции, рецептура, технология изготовления, упаковка, условия хранения и результаты анализа рисков.

Правила не распространяются на собственные кулинарные, хлебопекарные и кондитерские производства в магазинах, а также на предприятия общественного питания, в том числе работающие на доставку и навынос. Документ касается именно промышленного производства упакованной готовой еды для розничной торговли.